دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی- گروه علوم و صنایع غذایی

پایان­نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد  در رشته علوم و صنایع غذایی

عنوان:

تغییرات قابلیت  آنتی اکسیدانی و زنده مانی دو نوع  باکتری پروبیوتیک در طی نگهداری ماست کم چرب

استاد راهنما:

دکتر علیرضا صادقی ماهونک

استاد مشاور:

دکتر مرضیه بلندی

فهرست مطالب:

چکیده …………………………………………………………………………………………… 1

فصل اول: مقدمه وکلیات

1- مقدمه وکلیات…………………………………………………………………………………. 3

1-1- اهمیت غذای عملگرا…………………………………………………………………….. 3

1-2-پروبیوتیک…………………………………………………………………………………….. 4

1-2-1- مهمترین ویژگی های پروبیوتیک ها جهت مصارف غذایی…………………………… 7

1-2-2- ویژگی های سلامت بخش پروبیوتیک ها……………………………………………. 8

1-3- ماست و ماست پروبیوتیک……………………………………………………………… 9

1-4- اهمیت استفاده از آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی………………………………. 10

1-5- اهداف و فرضیات……………………………………………………………………… 13

1-5-1- اهداف………………………………………………………………………………… 13

1-5-2- فرضیات……………………………………………………………………………… 13

فصل دوم: مرور منابع

2- مروری بر تحقیقات انجام شده……………………………………………………….. 15

2-1- پروبیوتیک ها………………………………………………………………………….. 15

2-2-1-جنس لاکتوباسیلوس………………………………………………………….. 15

2-2-2- جنس بیفیدوباکتریوم …………………………………………………………. 16

2-2- فرآورده های لبنی پروبیوتیک…………………………………………………….. 17

2-2-1- ماست پروبیوتیک……………………………………………………………….. 19

2-2-2- پنیر پروبیوتیک…………………………………………………………. 19

2-2-3- بستنی پروبیوتیک…………………………………………………………. 20

2-3- زنده مانی پروبیوتیک ها ……………………………………………………… 21

2-4- تاثیرباکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی وحسی فرآورده های لبنی.. 25

2-5- پپتیدهای آنتی اکسیدان……………………………………………………….. 28

2-5-1-ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی……………………………………………. 30

2-5-2- اندازه گیری درجه هیدرولیز…………………………………………………. 33

فصل سوم: مواد و روش­ها  

3- مواد و روش­ها……………………………………………………………………….. 39

3-1- مواد اولیه…………………………………………………………………………. 39

2-3- محیط کشت و مواد شیمیایی………………………………………………. 39

3-3-تجهیزات مورد استفاده………………………………………………………… 40

3-4- آماده سازی استارتر …………………………………………………………… 41

3-4-1- استارتر ماست………………………………………………………………. 41

3-4-2- استارتر پروبیوتیک………………………………………………………. 41

3-5- تولید ماست ساده و ماست پروبیوتیک…………………………………. 41

3-6- نمونه برداری جهت انجام آزمون های میکروبی…………………………… 42

3-7- تهیه محیط کشت ………………………………………………………….. 42

3-7-1- محیط کشت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس …………………………… 42

3-7-2- محیط کشت بیفیدوباکتریوم……………………………………………… 43

3-7-3- شمارش گونه های پروبیوتیک بدون حضور باکتری های سنتی ماست……. 44

3-7-4- شمارش گونه های پروبیوتیک درحضور باکتری های سنتی ماست……. 45

3-8- آزمون های فیزیکو شیمیایی ………………………………………………. 45

3-8-1- ماده خشک…………………………………………………………………. 45

3-8-2- چربی………………………………………………………………………… 46

3-8-3- PH…………………………………………………………………………….

3-8-4- اندازه گیری نیتروژن و پروتیئن…………………………………………….. 46

3-8-5- اسیدیته…………………………………………………………………… 47

3-8-6- اندازه گیری درجه هیدرولیز…………………………………………….. 47

3-8-7- قدرت احیاء کنندگی………………………………………………………… 48

3-8-8- آب انداختگی ……………………………………………………………… 48

3-9- ارزیابی حسی………………………………………………………………. 49

3-10- تجزیه وتحلیل آماری……………………………………………………. 49

فصل چهارم: نتایج و بحث

4- نتایج و بحث………………………………………………………………………… 51

4-1-نتایج………………………………………………………………………………… 51

4-1-1- نتایج آزمون میکروبی…………………………………………………….. 51

4-1-1-1- زنده مانی میکروارگانیسم ها…………………………………………. 51

4-1-1-2- زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس…………………………. 54

4-1-1-3- زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس………………………………….. 58

4-1-1-4- زنده مانی پروبیوتیک ها……………………………………….. 61

4-1-2- نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی…………………………………. 64

4-1-2-1- pH………………………………………………………………………

4-1-2-2- اسیدیته………………………………………………………….. 65

4-1-2-3- درجه هیدرولیز………………………………………………….. 67

4-1-2-4- قدرت احیاء کنندگی…………………………………………….. 49

4-1-2-5- آب انداختگی………………………………………………….. 72

4-1-3- ارزیابی حسی……………………………………………………….. 73

فصل پنجم: نتیجه­گیری کلی و پیشنهادات

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات…………………………………………… 78

5-1- نتیجه­گیری کلی……………………………………………………. 78

5-2- پیشنهادات……………………………………………………………….. 80

منابع…………………………………………………………………………….. 82

چکیده:

هدف از این پژوهش، ارزیابی و مقایسه‌ی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های ماست کم چرب پروبیوتیک و ساده بود. این ویژگی‌ها برای هر دو نوع ماستدر طول مدت 14 روز نگهداری پس از آماده سازی فراورده اندازه گیری شد. با توجه به نتایج آزمون‌ شمارش میکروبی، در همه زمان‌های اندازه گیری و تمام نمونه‌ها، حداقل تعداد پروبیوتیک‌های زنده شمارش شده از حد استاندارد یعنی cfu/mL 10⁶بیشتر بود. مطابق با نتایج آزمون pH و اسیدیته‌ی قابل تیتر، در تمام نمونه‌ها با گذشت زمان اسیدیته افزایش و متقابلا pH کاهش یافت. بیشترین میزان pH مربوط به نمونه ماست ساده بود و نمونه ماست پروبیوتیک حاوی مخلوط باکتری‌های لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (ماست AB) کمترین مقدار pH را نشان داد (05/0P<). نتایج نشان داد که در کشت مخلوط (ماست AB) با توجه به اسیدیته بیشتر، بیفیدوباکتریوم لاکتیس نسبت به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس قابلیت زنده مانی کمتری دارد (05/0P<). از روز سوم به بعد، بیشترین درجه هیدرولیز مربوط به نمونه ماست پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود و با گذشت زمان، درجه هیدرولیز افزایش یافت. روند کلی درجه احیای آهن نیز با گذر زمان به صورت صعودی بود و در روز چهاردهم نگهداری، نمونه ماست AB بیشترین میزان خاصیت ضد اکسیدانی را نشان داد، این در حالی بود که میزان احیای آهن نمونه ماست ساده به طور معنی داری از سایر نمونه‌ها کمتر بود (05/0P<). نتایج آزمون میزان آب انداختگی نشان داد که شکل گیری شبکه پروئینی در تمامی نمونه‌های ماست پروبیوتیک نسبت به ماست ساده بهتر صورت گرفته و در روز چهاردهم، نمونه ماست AB کمترین میزان آب انداختگی را نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج ارزیابی حسی، نمونه‌های ماست حاوی کشت منفرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (ماست A) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (ماست B) با کسب امتیاز عالی، به طور معنی داری نسبت به سایر نمونه‌ها بهتر بودند (05/0P<).

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.